Причини за затемнето кисела зелка во тегли со солење

Нутриционистите велат дека овој производ е во состојба да го намали шеќерот во крвта и холестеролот, што ја објаснува неговата популарност кај луѓето со дијабетес. Имајќи уникатни својства и мала содржина на калории, киселото млеко ја освои loveубовта дури и меѓу најпрестижните гурмани.

Зошто кисела зелка станува темна

И покрај фактот дека процесот на правење кисела зелка е едноставен и не бара посебни вештини од водителка, самиот хемиски процес, кој се одвива во внатрешноста на зеленчукот, е сложен и чувствителен на нарушување на технологијата. Една од отстапувањата од неправилна подготовка е затемнетоста на производот..

Ако зелката стана сива, тоа негативно влијае, прво, презентацијата на храната, а во некои случаи може да влијае на вкусот на работното парче или целосно да го уништи производот. Затемнување може да се случи од неколку причини, за кои ќе разговараме подолу..

Погрешна количина сол

Ферментација е берба на зеленчук со употреба на ферментација на млечна киселина. За ова, се користат само бели делови од зеленчук, не премногу рендан. Тоа е благодарение на млечна киселина што зеленчукот е зачуван и станува кисел. Овој хемиски процес е невозможен без учество на сол. Солта ги неутрализира лошите бактерии и го зајакнува конзервативниот ефект на млечна киселина.

Тоа е благодарение на солта што киселата зелка може да се чува и да не се влошува, затоа, во оваа хемиска реакција, тој е еден од клучните елементи. Солта треба да биде готвење, грубо мелење (во никој случај не е во ред) и без нечистотии. Употребата на јодизирана сол, Хималај и други ќе доведе до други хемиски процеси и може да предизвика затемнетост..

Неисполнување на температурата и времето на ферментација

По солењето, процесот на ферментација е поделен во три фази, од кои секоја вклучува различни хемиски процеси кои бараат индивидуални услови на животната средина:

1. Прва фаза - Ова е активна репродукција на бактерии на млечна киселина. Солта, ставена во процес на бербата, предизвикува плазмолиза на растителните клетки и предизвикува испарување на влагата од секретираниот сок. Благодарение на плазмолизата, активните супстанции минуваат во саламура. Како што влагата испарува, солта ќе испари. Од оваа фаза започнува развојот на млечна киселина и други бактерии, меѓу кои првите на крајот заземаат доминантна позиција. Саламура се карактеризира со заматеност и зголемено формирање на гас. Времетраењето на оваа фаза зависи од режимот на температурата. Најповолни услови за правилен тек на процесот е температурата од +17 ... + 24 ° С, на која 2-3 дена се доволни за да се оди во следната фаза. Ниските термички индикатори ќе предизвикаат застој во ферментацијата, што ќе ја наруши целата понатамошна технологија, а високите ќе влијаат на формирањето на лоша микрофлора.
2. Втора фаза се карактеризира со ослободување на млечна киселина. Најдобриот услов за процесот на ферментација е температурата во рок од + 20 ° C за 5-7 дена. Ова се должи на множење на млечни бактерии и инхибиција на негативни реакции. Ако сè се одржува правилно во оваа фаза, зеленчукот ќе ја концентрира максималната количина на витамин Ц.
3. Трета фаза - ова е ферментација, која треба да се одвива на температура не повисока од 0 ° С (а не пониска од –2 ° С). Зголемувањето на температурата ќе предизвика развој на мувла, што целосно ќе го уништи производот и ќе го направи несоодветно за потрошувачка. Ферментацијата трае неколку месеци..

Дали е можно да се јаде затемнета зелка?

Многу домаќинки се прашуваат дали е можно да јадете затемнета кисела зелка, затоа што навистина не сакате да го исфрлите овој корисен производ. Ако зеленчукот потемнил поради физички процеси, а не биолошки, тогаш треба да се конзумира. Сепак, за ова ќе биде потребно да се надмине непријателството кон нејзиниот непривлечен изглед.Кои можат да бидат физички причини за затемнување, по што можете да користите затемнето работно парче:

1. Горниот слој на зеленчукот се затемни како резултат на атмосферската саламура. Во процесот на ферментација, влагата испарува, а тој дел од зелката што остана без сок зацрнува како резултат на оксидацијата на кислородот. Доволно е да се отстрани горниот слој, а остатокот од зелка може да се јаде.
2. Vestетвата потемни поради моркови. Голем број моркови (особено рендан) дамка на производот. Иако таквата зелка го изгуби својот апетитивен изглед, таа е доста подготвена за употреба..
3. Производот се затемни поради употреба на јодизирана сол. Секоја сол со нечистотии предизвикува други хемиски процеси, кои го оштетуваат вкусот на производот, а исто така го лишуваат зеленчукот од белина.
4. Пиперката е затемнета како резултат на хемиска реакција со материјалот на садот во кој се чува.
5. Зелка стана мукозна. Мора со право да се напомене дека, покрај дефектот на затемнување, може да се појави и таков недостаток како формирање на слуз. Ако оваа слуз е транспарентна, тогаш ова е резултат на премногу активно размножување на млечни бактерии. Таквото работно парче е погодно за употреба, но има исклучително непривлечен изглед.

Биолошки причини за кафеава боја кои влијаат на читливоста на производот:

1. Развој на патолошка микрофлора. Во овој случај, затемнување се јавува како резултат на активност на трети лица бактерии. Причината може да биде зголемување на температурата на складирање за време на ферментацијата. Таквото работно парче не е погодно за употреба..
2. Формирање на мувла. Дури и ако мувла се формира на површината на работното парче, целиот производ е засегнат од него и не треба да го користите категорично.
3. Затемнување во форма на црвена зелка. Црвенилото на зеленчукот е предизвикано од активност на печурки. Причината може да биде зголемена температура на ферментација и недоволна сол.
4. Појавата на гниење. Гниењето е предизвикано од габи од мувла. Секое гниење е патогено, затоа таков производ не може да се јаде..

Совети од кисела зелка

Дури и таков едноставен процес како мариноване има многу нијанси, ако не го предвидите тоа, нема да добиете квалитетно работно парче. Се започнува со избор на зеленчук. Како по правило, белата зелка се користи за почетна култура, бидејќи е во состојба да ја задржи аскорбинската киселина по ферментацијата и има добар вкус.

Зеленчукот мора да биде зрел - "во самиот сок", со густи и тенки лисја. Горните лисја мора да се отстранат, бидејќи тие исто така можат да му дадат затемнетост на идниот производ. За мариноване, се зема само лесна зелка од слатки сорти и се сечат само лесни лисја. Ако одлучите да додадете моркови за вкус, тогаш подобро е да го исечете, а не да го триете на ренде. Бидејќи премногу фино мелење ќе предизвика голема количина на сок, што ќе ја обои зелката и ќе го промени нејзиниот вкус.

Постојат и рецепти со грозје и јаболка, но морковот и брусницата остануваат најпопуларните адитиви. За да може киселата зелка да остане снежно-бела, некои домаќинки ја мачкаат одделно, а потоа измешајте ја со зелка веднаш штом ќе бидат подготвени подготовките. За да го направите зеленчукот крцкав - гледајте го нивото на саламура, тоа влијае не само на бојата, туку и на структурата. Со намалување на нивото на сокот само додадете солена вода.

За пикантноста на вкусот, се препорачува да додадете шеќер во кисела зеленчук. Стандардните пропорции се како што следува: за 1 литар вода - 1 лажица шеќер, 1,5 лажици сол. Во првите периоди на ферментација, неопходно е да се ослободи гас (за ова, зелката се „прободува“ со стерилен дрвен стап на неколку места).

Бидејќи киселините се ослободуваат за време на ферментацијата, изборот на соодветно пакување е многу важен за да се спречи оксидацијата на металот и расипувањето на производот. Стаклени, емајлирани и дрвени контејнери се погодни за мариноване зеленчук (имајте во предвид дека во дрвен сад, работното парче може да заземе и сива нијанса, што е последица на природни хемиски реакции).Висок квалитет на кисела зелка треба да ги има следниве симптоми:

• рамномерно сецкани ленти (без трупци и лисја);
• адитивите (моркови, јаболка, итн.) се распределуваат рамномерно во зелката;
• сочен и крцкав вкус, густа или умерено густа текстура;
• карактеристичен мирис на зелка, со зачинети и свежи ноти, отсуство на необични мириси;
• сладок и кисел вкус на зелка, без горчина;
• островска маринка;
• боја на работното парче од бело до светло жолто.

Како да чувате кисела зелка?

Во првите две фази на ферментација (7-10 дена), работното парче може да се чува на собна температура на темно место. На пример, во близина на балконот (ако е летно време - можете да го поставите на балконот). Потоа започнува главниот процес на ферментација и производот се преуредува во фрижидер или подрум, каде може да се чува за неколку месеци. По отворањето на садот, работниот век на складирање на киселото млеко се намалува. Поволна температура е -1 ... + 4 ° C, така што работното парче продолжува да се чува во фрижидер, подрум или подрум..

Ако соберете кисела зелка за големо семејство или за продажба во дабови буриња, тогаш периодот на складирање во овој случај не е повеќе од 8 месеци. Кога се чува во стаклена тегла, производот не се конзумира по 2-3 недели. Некои домаќинки за да заштедат простор во фрижидер, го чуваат производот во вреќи. Ако го отворивте пакетот, тогаш ќе треба да консумирате зелка во рок од 6-7 дена.

Сокераут е популарен мезе што го сакаат многу домаќинки. На крајот на краиштата, ова е лек во студената сезона, и вкусно јадење, и одличен додаток на супа од зелка, салати, винегрет. За да не изгубите време и да не го расипете производот, запознајте се со можните причини за таков дефект како затемнување на зелката. Така, вие се предупредувате за грешки во подготовките во иднина и му оддавате почит на вашата работа.