Зошто кисела зелка испадна мека и не крцкава

Благодарение на тоа, кисела производ се чува долго време и ги задржува витамините достапни во него скоро во целост. За да може ферментацијата да оди како што треба, потребно е да се земат квалитетни производи во доволни количини, соодветни садови, а исто така да се придржуваат кон ограничувањата на времето и температурата.

Несоодветна оценка

Главата од зелка за ферментација треба да биде сочна и слатка. Ако нема доволно сок, тогаш млечна киселина се формира во помалку количество отколку што е потребно, и пурефактивните бактерии почнуваат да преовладуваат. Поради ова, зеленчукот омекнува, затемнува и на крајот се влошува. Затоа, не сите сорти на зелка имаат соодветни карактеристики..

Несоодветни за мариноване се сорти:

• рано зрело, бидејќи таквите глави зелка се лабави, лабави, немаат доволно шеќери потребни за ферментација, тие се погодни само за свежа потрошувачка;
• блага и малку слатка доцни оценки, наменети за зимско складирање.

Средно зрелите и доцна зрелите сорти на бела зелка се најпогодни. Во есента, кога овие сорти созреваат, вистинската количина шеќери со кои се хранат бактериите од млечна киселина се акумулираат во зеленчук.

Погрешна количина сол

Солта е основна состојка во скоро сите зимски препарати, вклучително и ферментација. Треба да знаете дека всушност солта не учествува во процесот на хемиска ферментација. Млечна киселина се формира само со интеракција на шеќери од зелка и бактерии на млечна киселина.

Како и да е, солта е потребна за 2 цели:

• промовира ослободување на сок, кој е извор на шеќер;
• игра улога на конзерванс кој спречува влошување на зеленчукот.

Затоа, за да се добие посакуваниот резултат, неопходно е да се придржувате до точните пропорции. Стандардната доза за ферментација е да се земе 20 гр сол на 1 кг згура. Повеќе сол ќе го направи садот многу солен, и ако недостасува, ќе се ослободи малку сок од зеленчук..

Во масата од зелка, не покриена со течност, процесот на ферментација е одложен, се омекнува и се влошува. За ова јадење, подобро е да земете сол од карпи - „екстра“ и јодизираното не е соодветно, бидејќи тие придонесуваат за омекнување.

Неисполнување на температурата и времето на ферментација

Важно е да се придржувате до температурниот режим (+ 18 ... + 22 ° C) и временската рамка (2-7 дена). При пониски температури, ферментацијата се забавува, а при високи температури забрзува. Ако ферментираниот зеленчук е преточен во топла просторија и не се отстрани навреме на ладно место, тоа ќе биде пероксид.

Складирањето на готовиот сад на температура под 0 ° С доведува до замрзнување на кисела зеленчук. Во сите овие случаи, резултатот ќе биде омекнување на зелката, влошување на вкусот (горчина) и мирис.

Голем број моркови

Повеќето рецепти од кисела зелка се готват со моркови. Овој зеленчук од портокал од корен се додава за да му даде боја на апетитот, вкусот, па дури и крцкавиот ефект. Обично се додава малку, 1/3 или 1/4 дел од вкупната количина зелка. Ако претерате со моркови, може да се меша во нормалниот тек на ферментацијата..

Замрзнат или излечен зеленчук

За солење, неопходно е да се земат само свежи, незагадени глави од зелка. Замрзнат зеленчук веќе има непријатен мирис и сладок вкус, а кога се ферментираат, тие само се влошуваат. Расипана зелка, која почна да изгние, не е погодна за зимска закуска, дури и ако од неа отстраните лисја со траги од гниење. Таквиот производ во банката нема да ферментира, туку ќе прави фаул.

Несоодветен прибор за готвење

Капацитетот за мариноване не е помалку важен од квалитетот на производите. Материјалот од кој се прават садовите е важен..

Погодно пакување:

• дрвено буре;
• стаклени тегли;
• емајл тава;
• пластичен сад.

Во никој случај не треба да се ферментира зелка во метален сад (не`рѓосувачки челик, алуминиум, итн.). Млечна киселина реагира со метални молекули, расипувајќи ги theидовите на тавата. Во исто време, штетните материи влегуваат во закуска, кои ја обојуваат зелката во темна боја, што го прави не само незапаметен по изглед, туку и опасен по здравјето.

Корисни совети за готвење

Покрај горенаведеното, има уште неколку препораки кои ќе помогнат да се подобри вкусот и текстурата на грицките за зелка:

Кисела зелка: здравствени придобивки и штети

1. Исфрлениот зеленчук треба да се меша со сол, малку исцедувајќи за да се добие сок. Силните склекови ќе го направат мезето мек, наместо крцкав.
2. Мешаната зелка треба да биде покриена со течност во секое време. Со недостаток, можете да додадете разладена саламура (1 лажица масло. Л сол на 1 л зовриена вода).
3. За време на ферментацијата, треба да ја пробивате содржината дневно со дрвен стап до дното на садовите за да ги ослободите акумулираните гасови, во спротивно зелката ќе стане горчлива.
4. Често се додава шеќер во саламура заедно со сол за да се забрза ферментацијата, но ако претерате, лентите од зелка ќе омекнат.
5. Заедно со или наместо моркови, можете да додадете друг зеленчук (цвекло, пиперки од sourвонче), кисело овошје (јадра без јадрец, сливи без семе), кисели бобинки (брусница, цреши), кисели краставички или печурки.
6. Погодни зачини за мариноване: ловоров лист, каранфилче, маслинка и црн пипер, семе од каруа, анасон.

Постојат многу рецепти за правење кисела зелка, класичен и „со пресврт“. Но, само придржувајќи се до правилната технологија на ферментација, можете да го направите овој мезе толку вкусен што ќе ги лижете прстите.