Кога да го пробиете кисела зелка и дали треба да се направи?

Покрај естерите, под влијание на ферментација се формира голема количина јаглерод диоксид, чие присуство се определува со пена на површината на течноста. Гасот ја менува течноста од резервоарот, па затоа е подобро да ја преместите во садот за капе. Во овој поглед, треба периодично да ја прободувате масата од зелка на неколку места со цел да дадете јаглерод диоксид. Покрај тоа, се отстранува и пена. Ако на време не ослободите јаглерод диоксид, ќе започне да се појавува непријатен гнилен мирис и ќе се формира мувла.

Постепено, медиумот во резервоарот се оксидира, повеќето бактерии умираат, а остануваат само лактобацили. Во овој момент, хемиските реакции се сведуваат на пренамена на гликоза во млечна киселина. Процесот продолжува сè додека сите гликозни соединенија не се претворат во киселина. Штом тоа се случи, пената престанува да се истакнува, а саламура станува транспарентна.

Добрите

• Главните предности на постапката за пирсирање на масата од зелка:
• можноста да се избегне мувла;
• подобрување на вкусот на производите.

Конс

Лошите страни на односниот прием се поврзани со неговото неправилно извршување.

• Ако температурниот режим не се почитува и металните предмети се користат за пробивање на масата од зелка, може да се забележат следните процеси:
• ширење на штетни микроорганизми во контакт со воздух;
• смртта на повеќето лактобацили, што доведува до застој во процесот на ферментација.

Време на пирсинг

Пирсирајте ја масата од зелка на вториот ден. Но, постои една важна нијанса. Ако пената не се формира на површината на течноста што се испакнува по должината на работ на угнетувањето, процесот на пункција ќе биде несоодветен, бидејќи ферментацијата сè уште не започнала и во резервоарот нема вишок воздух. Според тоа, треба да се фокусирате на присуство на пена.

Треба да ја прободете зелката 1 пат на ден наутро, ако има малку производство, и 2 пати - наутро и навечер, ако има многу зелка (од 5 кг). Треба да се направат пункции не до дното на садот, но да не се достигне 1/10, во спротивно, процесот на ферментација може да забави, па дури и да запре.

Од пирс

Најдобро е да се користи дрвен стап за пирсинг. Ако зелете зелка во тегла, дрвен стап ќе биде доволен за суши. Контактот со метални прибор за готвење уништува корисни елементи во трагови.

Најчестите грешки во кисела зелка

Постојат голем број на грешки што најчесто ги прават домаќинките при мариноване зелка. Самата подготовка не е тешка, главната работа е да се придржувате до основните правила. Подолу можете да ги најдете најчестите недостатоци кои водат до расипување на производи.

Преголема експозиција на собна температура

Прво, производите (зелка, моркови) се кршат и се ставаат во контејнери. Потоа солени и ставени на врвот на угнетувањето. Ова е проследено со фаза на изложеност на собна температура во опсег +22 ... + 24 ° C. Фазата трае 3-5 дена.

По овој период, треба да го пренесете производот во темна, ладна просторија, каде што температурата на околината е 0 ... + 5 ° C. Преголема експозиција на солење на собна температура предизвикува конверзија на саламура во слуз.

За време на ферментацијата не се ослободуваат гасови

Масата од зелка мора да се пробива секој ден, почнувајќи од вториот ден на мариноване. Можете да го прескокнете овој чекор и да го замените со мешање. Во овој случај, целата содржина на садот се истура во посебен сад 2-3 дена, во зависност од тоа кога пената се појавува на површината на течноста, и темелно се меша. По ова, зелката повторно се потопува во саламура и се инкубира уште 1-2 дена. При заменување на пункциите со мешање, постапката се изведува еднаш за целата фаза на инфузија на собна температура.

Не се користеше угнетување

Целата маса од зелка треба да се потопи во саламура, така што употребата на угнетување при ферментација е задолжителна. Во отсуство на угнетување, дел од производот се суши, а бактериите од млечна киселина умираат кога се изложени на кислород.

Недостаток на сол

Основата на саламура е сок и зелка. Солта е неопходна за листовите да лачат сок, чии јаглехидрати се главниот извор на исхрана за анаеробни бактерии. Со недостаток на сол, процесот на ферментација запира или воопшто не започнува. Додадете сол по стапка од 30 g за секој 1 кг производ.

Употреба на јодизирана сол

Сол збогатен со јод е строго забрането да се користи при подготовка на кисели краставички и зачувување. Во конкретен случај, употребата на јодизирана сол предизвикува смрт на млечна киселина бактерии, бидејќи јодот е моќен антисептик кој уништува микроби, и не само што е штетен, туку и корисен.

Доцна кисела зелка

Друга вообичаена грешка е погрешниот избор на производи. Доцна зелка не е погодна за почетна култура. Таквите култури се наменети за долгорочно складирање. Добрата тврдоглавост на производите се определува со ниската содржина на шеќер во неговиот состав. Гликозата се акумулира во овошје за време на складирањето.

Подоцнежните сорти може да се ферментираат само од крајот на декември, кога ќе имаат доволно гликоза. Дозволена е опција за ферментирање на доцна зрела зелка во есен, но шеќерот мора да биде присутен во рецептот. Значи, за секои 1 кг сецкана зелка, се додаваат 30 гр сол и 20 гр шеќер. Ова ќе помогне брзо да се започне со процесот на ферментација..

Постапката за пирсирање на кисела зелка е неопходна за да се елиминира вишокот јаглерод диоксид во производот. Може да се замени со мешање. И во двата случаи манипулациите започнуваат од вториот ден, но само во присуство на пена на саламуралната површина.