Колку долго зелката е кисела?

Шефовите од зелка треба да бидат избрани големи, густи, а не да се кршливи (колку е поцврсто остатоци од вилушки, побели и помеки лисја одвнатре), бела боја во делот (ова укажува на присуство на повеќе шеќер, што влијае на процесот на ферментација за време на марината), главата на зелка во свежата треба да биде слатка и крцкава. Трупецот исто така мора да биде еластичен и сочен. При изборот на зелка кон крајот на есента, треба да бидете сигурни дека не е замрзната.

Сорти со средно зреење за мариноване:

• Слава - созрева за 113-119 дена, фетусот - до 5 кг-
• Подарок - зрее во 120-135 дена, фетусот - до 5 кг, со жешка зачинета киселост-
• Годишнина Ф1 - зрее во 90-95 дена, фетусот - 2,5–4 кг-
• Добровскаја - зрее на 110-от ден, овошје - 10-11 кг, вкусот е прекрасен-
• Белоруски - зрее за 120-130 дена, овошјето - 3-4 кг, подобро е да се ферментира веднаш по бербата.

Доцни сорти за мариноване:

• Турци - зрее во 150-165 дена, подобро е да се ферментира поблизу до зимата, овошјето е 3-4 кг-
• Genенева Ф1 - треба да се ферментира на крајот на зимата или почетокот на пролетта, овошје - 3-4 кг-
• Необичен - собрани по 150-175 дена, овошјето - 2,4-4 кг, вкусот е горчлив во есен, се подобрува со текот на времето-
• Снежана, - период на зреење - 145–160 дена, овошје - 2,5–3,9,9 кг.

Сорти со хибриди се исто така популарни при изборот за мариноване, изборот на сорти е насочен кон добивање поголеми глави зелка:

• Москва доцна-15 - созрева за 115-140 дена, фетусот - 10–18 кг-
• Маж од ѓумбир - зрее за 150 дена, овошје - над 5 кг-
• Менца Ф1 - зрее во 110–115 дена, фетус - 5-9 кг-

Можете исто така да ферментирате црвена зелка. Има посилно влакно и горчлив вкус..

Кое време е подобро да се ферментира

Ферманска зелка се советува во два термина - во есен и зима.

Есен

Штом жетвата на средно зрее и средно-доцна сорти на зеленчук започнува на полињата, започнува првата фаза на ферментација на зелка. Сорти со средно зреење може да се приготват од септември, но готовиот производ треба да се чува во ладна просторија. На првите мразови може да се ферментираат средно доцни сорти. До ова време, тие ќе го зголемат количеството шеќери, со што се подобрува квалитетот на ферментацијата и вкусот на производот.

Во зима

Подоцнежните сорти се погодни за долгорочно чување свежи. Но, главите што не се наменети за складирање се препорачуваат да се стават во обработка 2-3 месеци по бербата - во ноември или декември. За ова време, шеќерот се акумулира во лисјата и тие стануваат сочни. Ако порано ферментирате вакви сорти, готовиот производ ќе добие непријатен мирис и горчлив вкус.

Ферментирани карактеристики

Постојат два вида зелка од кисела супа:

1. Солење - истурете саламура на собна температура. Овој метод е поедноставен, а солењето е побрзо..
2. Извори - поминува без сол или со минимална содржина.

Подготовка на зеленчук за ферментација се јавува по следниот редослед:

1. Чистење - извадете ги горните зелени лисја и исечете дршка, што може да се искористи ако зелка се одгледува во нејзината област без употреба на хемикалии.
2. Уништувач - сечкање со нож или со шредер. Чипките не треба да бидат многу тенки, во спротивно производот ќе испадне мек.
3. Вчитување на садот - ставете ја исецканата маса во избраните и подготвени контејнери не нагоре, така што во првите денови на созревање на сокот не излегуваат во јавноста. Губењето сок доведува до влошување на квалитетот на готовиот производ.
4. Рамер - зелката поставена во контејнери е малку набиена додека не се појави сок.
5. Додавање сол - секој слој зелка се посолува со груба сол, рамномерно распределувајќи ја својата количина по бројот на предложените слоеви.
6. Инсталација на јаремот - на крајот на обележувачот во садот, горниот слој е покриен со големи лисја од зелка, чиста крпа и постави угнетување.

Постојат неколку видови на кисела зелка:

• уништен - струготини не повеќе од 5 мм;
• сецкан - струготини не повеќе од 12 мм;
• целина - цели вилушки се попрскаат со рендан или сецкан, а вкрстениот засек на трупецот ќе му овозможи на главата од зелка побрзо да сол.

Главната состојка во кисела зелка е морковот. Може да се ренда или да се сече на ленти. Ренданите моркови ќе ја обојат зелката портокалова, а сецканите лисја ќе го остават бели. Дополнителни компоненти ќе додадат пријатна боја и уникатна арома на готовиот производ: црвена зелка, цвекло, слатка вонче, бибер, исечени јаболка, копар и семе од морза, ловоров лист. Додадете корен од рен за да ја направите зелката крцкава.

Кое пакување е најдобро за мариноване

Пред ферментацијата, внимателно подгответе го садот. Дома, стаклени тегли, емајлирани кофи и тави (без оштетување на емајлот), керамички и дрвени садови се корисни за солење. Идеални дрвени садови - даб, бреза, липа, полошо - смрека. Не користете пластични садови, контејнери изработени од не`рѓосувачки челик и алуминиум.

Колку време треба квас

Првите знаци на ферментација се меурчиња од гас и пена на површината. Тие мора да бидат отстранети. Оваа техника не треба да се занемарува, бидејќи во спротивно вкусот на готовиот производ ќе се влоши. За да се отстранат гасовите од внатрешните слоеви, неопходно е да се пункционира два пати на ден со мазен дрвен skewer до дното на резервоарот. Пункциите се вршат сè додека не исчезна непријатен мирис..

Енергична ферментација се одвива во рок од 5-6 дена на температура од + 18 ... + 21 ° C. Овој температурен режим придонесува за зачувување на витамин Ц и задушување на микробните процеси со брзо формирање на киселина. По овој период, контејнерите мора да бидат преместени во студена просторија за да се забави процесот на ферментација..Најдобри вкусови ги поседува зелка, ферментирана на температура од + 21 ° С. До петтиот ден, тој се стекнува со оптимален сооднос на киселина кон шеќер, што му дава пријатен оброк-вински вкус. Со понатамошна ферментација, зелката се стекнува со поакутен вкус, што може да се опише како кисело солено.

На температури под + 18 ° C, процесот на ферментација се забавува и трае до 1-2 месеци. На високи температури (околу + 30 ° C), ферментацијата во топлина ќе заврши за една недела, но квалитетот на добиениот производ ќе биде инфериорен во боја и вкус на производот на долгорочна ферментација.

Кога да се стави угнетување

Угнетување е специјална ставка на дадена маса, која се става на врвот на ферментиран зеленчук како товар. Зелка мора да се ферментира под угнетување. Тежината на товарот мора да биде таква што содржината на садот е целосно покриена со саламура. Количината на угнетување може да се прилагоди во зависност од количината на излачена сок.На почетокот на ферментацијата, товарот може да биде голем за подобро производство на сок. Тогаш товарот може да се намали. Како угнетување, конзерви исполнети со вода или чист камче од камче (во никој случај варовнички) се соодветни. Не користете метални предмети како угнетување.

Каде можам да складирам

За да се одржи квалитетот и вкусот, оптималната температура на складирање мора да се одржи на ниво од 0 ... + 2 ° С, додека хемискиот состав може да се одржи на ниво на крајот на ферментацијата. Оваа температура може да обезбеди кул подрум или подрум. Ако нема такви услови, тогаш можете да чувате во фрижидер или на стаклен балкон или ферментирана зелка во мали порции за да може побрзо да јадете. На покачени температури на складирање, киселоста на зелката се намалува и ја губи еластичноста.

Како да се утврди подготвеност

Штом еволуцијата на гас и пена на површината ќе заврши, и сокот од облачно станува транспарентен и лесен, можеме да претпоставиме дека зелката е подготвена. Можете да го потврдите ова со вкус на производот. Крцкавиот кисело-освежувачки вкус зборува за подготвеност.

По колку време можам да јадам кисела зелка

Гледајќи ги контејнерите каде се одвива ферментацијата, се поставува прашањето кога можам да го пробам производот. Ако процесот на ферментација се одвива во голем капацитет, тогаш ви требаат 6 дена додека не сте подготвени. Во конзерва со три литри, овој процес ќе биде 2 пати побрз.

На почетната ферментација, зелката сè уште не го стекнала вкусот и аромата на финалниот производ. Покрај тоа, нитратите содржани во него се претвораат во нитрити, па вкусот на таквата зелка нема да донесе ниту задоволство, ниту здравствени придобивки.

Можни проблеми со мариноване

За да добиете совршен производ за ферментација, треба да знаете за можни грешки и како да ги поправите:

1. Изглед на пена - природен процес на почетокот на ферментацијата, бара само навремено отстранување.
2. Горчлив вкус - при подготовка на суровини, останаа зелени лисја, испакната пена не беше отстранета.
3. Темни и лесни слоеви - нерамномерна распределба на сол при солење слоеви, на места со голема количина сол зелката станува темна.
4. Досаѓање - недоволно количество сол. Најдобар процент е 200 гр сол на 10 кг на подготвени суровини..
5. Лигите - повреда на температурниот режим на ферментација, додавање на јодизирана сол, вишок шеќер или моркови, хемикалии во зеленчукот.
6. Розова боја - вишок сол, лабаво рангирање, производот се стекнува со незгоден вкус.
7. Површински филм - ниска температура на складирање. Неопходно е да се отстрани и да се измие крпа и угнетување.
8. Мувла - На површината, под дејство на кислород, се развиваат мувливи габи и квасец. Горниот слој мора да се отстрани и отфрли. Коњски лисја поставени на површината ќе помогне да се спречи мувла..
9. Тешка зелка - лошо брчки, вишок сол, мало угнетување.

Со почетокот на студеното време, најчестата зимска закуска - кисела зелка - се појавува на масите. Така што финалниот производ не донесе разочарување, неопходно е да се набудува технологијата на мариноване и складирање. Во овој случај, кисела зелка ќе даде задоволство како независна закуска, како и состојка во подготовката на втор и прв курс.