Мора да грозје

Грозјето мора да е задолжително, свежо исцеден необработен сок што се користи за производство на пијалоци со вино. Таквиот сок се нанесува себеси на ферментација, разјаснување и стареење. Ферментацијата на грозје мора да има голем број на карактеристики.

Мора да грозје

Научен пристап кон ферментација

Активностите на францускиот научник Луис Пастер во областа на микробиологијата започнаа во 1857 година и беа обележани со дела од областа на молекуларната дисиметрија. Студијата за ферментацијата на научникот беше поттикната од феномен што случајно го забележал за време на експериментот со употреба на расемична винска киселина. После експериментот со неговите изомери, Луис Пастер бил воодушевен од идејата дека микроскопскиот претставник на печурките, кој растел во раствор на ракемична киселина, е вистинската причина за нејзиното разделување. Оваа идеја стана првична позиција што го натера научникот да ја разбере физиолошката природа на ефектот на микроорганизмите врз околниот супстрат..

Пастер продолжи со сопственото истражување за процесот на ферментација од една сосема нова перспектива. Научникот го отфрли претпоставката за хемиската интерпретација на суштината на процесот што се испитува со тоа што воспостави едноставен и целосно убедлив експеримент на неоргански медиум кој не содржи протеини во кој беше воведена мала култура на квасец. Брзата ферментација и зголемувањето на масата на квасец во овој медиум целосно го поништија мислењето на противниците за биолошката интерпретација на ферментацијата.

Луис Пастер докажа дека процесот на ферментација е резултат на виталната активност на живите микроорганизми - квасец, кои ги исполнуваат своите хранливи и репродуктивни потреби заради шеќер и минерални соли, кои се присутни во соодветниот хранлив медиум, и под нивно влијание подлета скитници.

Грозјето мора да содржи во просек 54-86 грама. вода, 0,2-0,9 гр. протеини, 11-30 гр. јаглехидрати, 0,6-1,6 гр. органски киселини, 0,2-0,6 гр. диетални влакна, 245 мг. калиум, 40 мг. калциум, 23 мг. фосфор, 18 мг. магнезиум, како и ферум, кобалт, други минерали, аскорбинска киселина, тиамин, рибофлавин, флавоноиди, никотинска киселина, итн..

Агенти за ферментација

За производство на апсолутно секаков вид вино, потребно е да се прибегне кон помош на живи микроорганизми - квасец од вино. Квалитетот на пијалокот зависи од расата што се користи за производство на квасец што комуницира со шеќери и добива енергија од нив за витални процеси. Таквите микроорганизми се произведуваат во стерилна, сува или цврста форма, по што ферментацијата од микроорганизмите се додава во кантарион за понатамошна ферментација. И покрај многуте сорти на квасец достапни за производство на вино, сега најпопуларните се Lalvin KV-1118 и Lalvin EC-1118.

Брендот Лалвин КВ-1118 произведува прочистен концентрат на квасец, претходно прочистен и користен во производство на шампањ, светло црвено или бело вино. Овој бренд на квасец има штетен ефект врз патогени микроорганизми, додека го нормализира текот на реакцијата. Ознаката КВ им дава на идните пијалоци различни ароматични квалитети. Концентратот на квасец не содржи никакви нечистотии. Пакувањето Lalvin KV-1118 се чува на темно и суво место до 2-3 години, а по отворањето може да се користи 7 месеци.

Квасецот од вино Lalvin EC-1118 гарантира детална вкус на белите и црвените вина, давајќи им транспарентност и чистота. Користете ја оваа марка е за производство на пијалоци од плодовите од јаболко, цреша, вибурнум и други култури. Означувањето на ЕУ укажува дека винскиот производ формира мала количина пена, добро го осветлува пијалокот и собира талог. Таквиот квасец се чува на суво место до 3 години, а отворениот пакет е погоден само 6 месеци.

Покрај тоа, зголемувањето на содржината на шеќер во грозје мора да биде важен чекор, затоа што често суровините немаат доволно шеќер. Вториот се користи само во нерафинирана форма. Овде е важно однапред да се утврдат очекуваните карактеристики на пијалокот за да се знаат пропорциите на додавање на гранулиран шеќер.

Вредноста на температурните услови

Промените на температурата се штетни за идното вино

Намалената температура (до 15 ° C) за време на ферментацијата предизвикува застој на процесот до целосно прекинување. Во исто време, на температури над 30 ° C, ферментацијата се јавува брзо, се ослободуваат големи количини на јаглерод диоксид, предизвикувајќи намалување на вкусот на вински пијалок. За процесот на алкохолна ферментација, температурата 18 ° -20 ° C е генерално прифатена и најпогодна.

Без оглед на времето од денот или сезоната во годината, идното вино не треба да претрпи температурни екстреми, што ќе има штетно влијание врз неговиот квалитет. Нацрти, како и сончева светлина се исто така неповолни. За да се ферментира кантарион, треба малку да се загрее, создавајќи ги потребните услови за живеење на микроорганизмите.

Покрај горенаведеното, температурните услови влијаат на киселоста на пијалокот. При ниски вредности, виното излегува дека е кисело, додека при високи вредности излегува дека е горчливо, бидејќи процентот на алдехиди значително се зголемува, додека алкохолот станува помалку.

Со делумна дехидрација на сокот, се добива концентрирано грозје, кое се преработува за да се намали вишокот на киселини и други компоненти. Како дел од преработено концентрирано грозје мора, не е дозволено повеќе од 1% етил алкохол. Концентрираното грозје мора според рефрактометарот да не содржи повеќе од 51% суви подмножества на температура од 20 ° C.

Карактеристики на ферментација на кантарион за црвени и бели вина

Ферментација на пулпа е процес кој се користи за правење пијалоци со црвено вино, кои се разликуваат од белата боја не само по боја, туку и во значителна застапеност. Овој процес се состои во тоа што сокот од грозје не е одвоен од кора, пулпа, семиња и сртови и се ферментира. Ферментацијата на пулпата се изведува во празни резервоари за една четвртина, потопувајќи ја занишаната пулпа таму. Овде е важно да се одржи стабилна температура, спречувајќи да падне под 15 ° C или да се искачи на 30 ° C и погоре. Така, извршете го спуштањето на грозје од грозје, чиј сок ќе започне да се појавува после 4-5 дена по почетокот на ферментацијата.

Црвените вина имаат голем број на карактеристични својства: тие се склони кон големи врнежи, бојата честопати влегува во црвениот спектар, адстрингенцијата постепено исчезнува, се појавуваат сите нијанси на вкус, а исто така можат добро да се чуваат и стареат во буриња.

Белите вина се добиваат и од лесни и од темни сорти на грозје, но пред ферментацијата, бобинките се притискаат така што сокот се ферментира без кожата и другите компоненти. За овој процес, температурата се одржува на 13 ° -20 ° C, бидејќи продолжената ферментација на ниски температури му дава на виното нежен овошен вкус. Производството на бели сорти е значително комплицирано со фактот дека кантарион често мора да биде подложен на процес на филтрација. Грозјето мора да биде производ чија густина не смее да надминува 1,4 кг / м³, а киселоста е во опсег од 12 до 18 g / dm³.

Нега на кантарион

За време на ферментацијата, сокот од грозје има потреба од внимателна грижа, што се состои во одредени фактори.

1. За подобра дистрибуција на додаден шеќер, се промешува талог на квасец, така што и горниот и долниот слој на микроорганизмите можат да се развиваат и размножуваат, да се работи на давање на идниот пијалок потребните квалитети.
2. И покрај фактот дека квасецот може да работи во анаеробни услови, но краткотрајниот пристап до кислород значително ќе ја подобри нивната витална активност, затоа, кантарион е вентилирана.
3. Ако планирате да добиете вино со голема јачина, додадете гранулиран шеќер. Треба да се напомене дека содржината на шеќер во грозје не смее да надминува 15%.
4. Бидете сигурни да ја следите температурата, која не треба драматично да се менува и да надмине 18 ° -20 ° C.
5. За да го проверите текот на ферментацијата, треба да го пробате вкусот на виното и да утврдите дали ги има вистинските квалитети..

Отстранување на пулпа

Пулпата се отстранува од грозјето, и важно е да се избегне контакт со кислород со заптивка на вода за да може да се избегне јаглерод диоксид. На крајот на процесот на ферментација, сокот се филтрира и се притиска. Притиснатите фракции на пулпата се карактеризираат со висока содржина на киселини и танин и имаат особено заситена боја. Овие фракции се додаваат во кантарион за да влијаат на вкусот на пијалокот..

Контактот од кантарион со кислород се смета за непожелен, бидејќи го зголемува ризикот од пенетрација на странски бактерии. За да се избегне нивното влегување и размножување, контејнерите со идно вино се дезинфицираат со употреба на сулфур, кој уништува бактерии, а исто така му дава на виното уникатен вкус.

Регулирање на киселост

Квалитетот на пијалок за вино зависи од индексот на киселост. Ако временските услови предизвикале висока киселост на бобинки од грозје, тогаш е дозволено да се намали неговата стапка со премачкување со калциум карбонат (не повеќе од 2 g / l), што не содржи хемиски нечистотии.

Ако, напротив, киселоста е намалена, тогаш пред да се спроведе процесот на ферментација, дозволено е додавање на винска или лимонска киселина во пресметката на не повеќе од 2 g / l. Можете исто така да ја контролирате киселоста со мешање на сокови со висока киселина и низок киселина.

Заклучок

Изработката на вино е фасцинантен процес, но макотрпно и комплицирано, па пред тоа тие ги проучуваат сите суптилности на винарството, така што на крајот виното ги има токму оние квалитетни вкусови што ви се допаѓаат.